Coquilles Saint-Jacques poêlées, purée de panais et émulsion au citron

Les noix de Saint-Jacques sont un produit d’exception, délicat et fondant. Voici une recette qui les sublime : poêlées à la perfection, elles sont accompagnées d’une purée de panais onctueuse et d’une émulsion légère au citron, pour un contraste parfait entre douceur et vivacité. Idéal pour une entrée chic ou un plat léger.

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🛒 Ingrédients pour 4 personnes

Pour les Saint-Jacques :

• 12 noix de Saint-Jacques (sans corail de préférence)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 10 g de beurre
• Fleur de sel, poivre du moulin

Pour la purée de panais :

• 500 g de panais
• 20 cl de crème liquide entière
• 20 g de beurre
• Sel, poivre, muscade

Pour l’émulsion au citron :

• Le jus d’1 citron jaune bio
• 10 cl de fumet de poisson ou d’eau
• 10 cl de crème liquide
• 20 g de beurre froid
• Sel, poivre

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👩‍🍳 Préparation

1. La purée de panais

• Épluchez les panais et coupez-les en morceaux.
• Faites-les cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres (15-20 min).
• Égouttez et mixez avec la crème, le beurre, une pincée de sel, de poivre et de muscade.
• Gardez au chaud.

2. L’émulsion citron

• Dans une petite casserole, faites chauffer le jus de citron et le fumet.
• Laissez réduire 2-3 min, ajoutez la crème, puis montez la sauce au fouet en incorporant le beurre froid coupé en dés.
• Mixez légèrement avec un mixeur plongeant pour créer une émulsion mousseuse. Réservez.

3. Cuisson des Saint-Jacques

• Séchez bien les noix avec du papier absorbant.
• Dans une poêle bien chaude, faites fondre l’huile et le beurre.
• Saisissez les Saint-Jacques 1 à 1 min 30 par face (elles doivent être dorées à l’extérieur et nacrées à l’intérieur).
• Salez, poivrez.

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🍽 Dressage

• Disposez une cuillère de purée de panais chaude au fond de chaque assiette.
• Déposez 3 Saint-Jacques par personne.
• Nappez d’un peu d’émulsion au citron.
• Décorez avec quelques zestes de citron ou une herbe fraîche (ciboulette, cerfeuil…).

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💡 Astuces du chef

• Utilisez des Saint-Jacques fraîches (ou surgelées bien décongelées et égouttées).
• La purée peut être parfumée au lait d’amande pour une touche originale.
• Servez avec un verre de Chablis ou de Sancerre blanc pour sublimer les saveurs marines.